30. April, 2025

Endlich Kochen!

Ein kulinarisch bewegendes Kochbuch

Paula Bründl, Tochter von Christoph Bründl, hat ihren ganz eigenen Weg eingeschlagen. Die Pinzgauerin mit Südtiroler Wurzeln ist studierte Psychologin, begeisterte Outdoor-Abenteuerin und passionierte Jägerin. Doch mit einer ganz besonderen Leidenschaft hat sie sich einen Namen gemacht: dem Kochen. In ihrem neuen Buch Endlich Kochen zeigt uns Paula auf erfrischende Weise, wie bereichernd Kulinarik sein kann, eine Reise voller Entdeckungen. Jedes Rezept in Paulas Buch erzählt eine persönliche Geschichte. Für euch hat sie fünf besondere Kapitel ausgewählt und unsere neugierigen Fragen beantwortet.

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Menschen im Mittelpunkt

Aufn Bodn Kemma

Die Entdeckung der Dankbarkeit & Achtsamkeit

„Mein Weg in die Küche begann im Südtiroler Ahrntal, wo ich als Kind jede freie Minute auf dem Bauernhof meiner Großeltern verbrachte. Ob bei den neugeborenen Kälbern oder beim Trinken frischer Milch – hier war ich das glücklichste Kind der Welt. Früher lockten mich die Abenteuer des Hofes, heute fasziniert mich die tiefe Verbindung zum Ursprünglichen. Ich sah, wie aus Gras saftiges Futter wurde, aus Futter Milch – das weiße Gold unserer Heimat. Wer mit der Natur arbeitet, erntet ihre Gaben. Für mich ist es selbstverständlich, diese Geschenke in ihrer Gesamtheit zu nutzen. Wer einmal eine Kuh gemolken, ein Lamm zerlegt oder einen Gemüsegarten gepflegt hat, wird die Natur niemals verschwenden. Deshalb ist für mich der Bezug zur Herkunft, das Wissen um unsere Wurzeln und die Achtung vor landwirtschaftlicher Arbeit essenziell.“

Bründl Sports: Wie gehst du mit dem Thema „Zero Waste“ in der Küche um?

Paula: Was früher selbstverständlich war, wird in unserer heutigen, schnelllebigen und auch verschwenderischen Welt gerne als “Zero Waste”-Kochen benannt. Im Grunde geht es
aber - wie bei vielem im Leben - um die Wertschätzung, die Dankbarkeit und die Demut gegenüber der Geschenke unserer Natur. Mein Pumperlgsund-Saft ist so ein Beispiel, bei dem man jedem noch so verwelkten Gemüse oder schrumpeligen Obst einen neuen Sinn verleihen kann. Und zwar in Form eines richtig nährenden, gesunden Smoothies.

Rezept: Pumperlgsund-Saft

"Ab und zu heißt es: Alles muss raus! Aus der Gemüselade, dem Obstkorb und der Vorratskammer. Aus dem alten Gemüse, dem überreifen Obst, Nüssen und Samen bereite ich uns einen richtigen Pumperlgsund-Saft zu. Er gibt uns in der Früh so viel Energie, Vitamine und Nährstoffe, dass wir beim Arbeiten gefühlt doppelt so produktiv sind. Außerdem schenkt er jedem noch so traurigen Spinat, einem braunen Apfel oder einer vertrockneten Sellerie eine letzte wertvolle Aufgabe."

3 Teile verschiedene Gemüsesorten (Karotten, Spinat, Stangensellerie, Brokkoli, Grünkohl...)
1 Teil Früchte (Apfel, Beeren, Birnen, Kirschen...)
4 EL Samen (Hanfsamen, Leinsamen, Flohsamen...)
Saft von 1 Zitrone
1 EL Kurkuma
Etwas Wasser

Alle Zutaten mit etwas Wasser in einem Standmixer hochtourig pürieren. Nach Bedarf mit Wasser strecken. Der Saft kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Energie Tankn

Die eleganteste Medizin der Welt

„Gesundheit und Energie waren für mich lange selbstverständlich – bis mein Schüleraustausch in den USA mir das Gegenteil zeigte. Plötzlich bestand meine Ernährung aus Fertiggerichten und Mikrowellenmahlzeiten, anstelle von frisch gekochtem Essen, wie ich es von meiner Mutter kannte. Anfangs spannend, doch schnell ein Energieräuber: Beim Schwimmtraining fehlte mir die Kraft, ich fühlte mich schlapp und unwohl. Dieses Erlebnis machte mir bewusst, welchen Einfluss Ernährung auf Körper und Wohlbefinden hat. Ich begann, auf mein Körpergefühl zu hören, probierte
viel aus – manchmal zu extrem. Eine Phase hyperrestriktiver Ernährung lehrte mich, dass
Verzicht allein nicht gesund macht. Die größte Erkenntnis brachte mir schließlich die kolumbianische tranquilidad – Gelassenheit im Umgang mit Essen. Genuss und Gesundheit müssen sich nicht ausschließen. In diesem Kapitel teile ich meine liebsten Kraftquellen – Lebensmittel, die nicht nur guttun, sondern auch richtig gut schmecken.“

Bründl Sports: Hast du persönliche Rituale oder Lieblingsgerichte, die dir selbst Energie geben?

Paula: Ich liebe die Welt der Kräuter und am besten gleich mehrere kombiniert. Am liebsten bereite ich daraus eine Kräutersauce zu aus allem, was gerade wächst, mit einem großen Schuss Buttermilch, etwas Essig und Sauerrahm. Diese erfrischend leichte Sauce passt hervorragend zu einer zart gegarten Forelle oder einem Saibling. Und schon ist ein frisches, leichtes und wohltuendes Gericht fertig, das uns die Energie für den Tag liefert.

Rezept: Forelle Grün

Dieses leichte, feine Fischgericht ist hervorragend für Tage, an denen man sich nicht mit deftigem Essen beschweren will. Es ist ein schnelles und sehr einfaches Gericht. Die Kräuterbuttermilch ist eine herrliche sommerliche Sauce, die jedes Gericht mit Frische und Leichtigkeit bereichert.

Für ca. 4 Portionen

Für den Fisch:

400 g Forellenfilets, etwas Olivenöl
1 Prise Salz
Saft von 1 Zitrone

Für den Gurkensalat:

1 große Gurke
Salz, Essig, Olivenöl

Für die Buttermilchsauce:

Etwas weißer Condimento Balsamico
50 g Vogerlsalat
50 g Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Minze, Liebstöckl)
125 ml Sauerrahm
100 ml Buttermilch
50 g Crème fraîche
1 TL Kren
Salz, Pfeffer

Außerdem: Ein paar Salatblätter, Kräuter und Minze, Olivenöl, frischer Kren.

Den Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Die Forellenfilets auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blatt Backpapier legen und auch auf der Oberseite großzügig mit Olivenöl bestreichen. Für die Salatgarnitur die Gurke schälen, fein hobeln und sofort salzen. Die Salatblätter putzen und grob schneiden, mit Essig, Salz und Olivenöl marinieren. Gurke ebenso marinieren. Für die Sauce alle Zutaten in einem starken Standmixer hochtourig mixen, bis eine feine Creme entsteht. Nun die Forellenfilets je nach Dicke für ca. 10–15 Minuten im Ofen warm ziehen lassen (Tipp: mit dem Finger die Filets leicht andrücken, um zu testen, ob sie nachgeben und schon gar sind).
Sobald sie durchgezogen sind, aus dem Ofen nehmen, salzen und mit Zitronensaft marinieren.
Auf tiefen Tellern den Gurkensalat mit etwas Sauce anrichten, die Forellenfilets draufsetzen und mit frischen Kräutern, den Salatblättern, Minze sowie Olivenöl dekorieren, zum Schluss noch frisch geriebenen Kren darübergeben.

Teller mit Forellenfilet und grüner Sauce

Owakemma

Die meditative Kraft des Teigknetens

„Handarbeit hat eine besondere Kraft – sie verbindet uns mit unserem ursprünglichen Menschsein. Was könnte sinnvoller sein, als Nahrung mit eigenen Händen zu erschaffen? Kochen gibt uns ein tiefes Gefühl der Erfüllung, weil es uns mit den wirklich wichtigen Dingen im Leben beschäftigt. Wenn mich der Alltag einholt, finde ich in der Küche Ruhe. Besonders beim Teigkneten entfaltet sich diese meditative Kraft: Ich bin ganz im Moment, Gedankenkarusselle lösen sich auf. Zur Belohnung
gibt’s dann gefüllte Pasta, Brot oder süßes Gebäck. Denn so sehr der Weg auch das Ziel ist, beim Kochen schmeckt das Ziel einfach unwiderstehlich gut."

Bründl Sports: Gibt es Rituale oder Traditionen in deiner Familie rund ums Kochen und Essen?

Paula: Da gab es so einige, unter anderem die abendliche Jause, wenn Mamas Küche mal kalt blieb. Ein gedeckter Tisch mit allerlei Köstlichkeiten aus der Vorratskammer und den besten Produkten der regionalen Bauern. So einfach & schnell diese Jause aufgetischt war, so genussvoll wurde sie anschließend auch gegessen. Die Basis zum Jausnen ist natürlich stets ein richtig gutes Brot. Und dafür habe ich mein eigenes, ganz persönliches Lieblingsbrot gefunden.

Rezept: Lieblingsbrot mit Dinkel und Walnüssen

"Meine ersten Versuche, selbst einen guten Laib Brot zu backen, gehen zurück auf die für mich ruhige, heimelige Zeit der Corona-Lockdowns. Der Geschmack eines frisch gebackenen, noch leicht warmen, herrlich knusprigen Brotes, das noch dazu das ganze Haus mit seinem Duft erfüllt, ist unvergleichlich.
Und deshalb backe ich auch heute noch, wann immer ich Zeit dafür habe, mein Brot selber. Damit ich länger damit versorgt bin und auch nichts vom guten Laib übrig bleibt, wird bei mir immer gleich ein Teil des frischen Brotes scheibenweise eingefroren. Nach zwei Minuten im Toaster ist es dann wie frisch aus dem Ofen und bereit für Butter, Honig und Co. Um es einfach zu gestalten, verwende ich Germ als Triebmittel. Allerdings kommt davon nur ganz wenig rein, darf dafür aber ganz lange reifen. So wird das Brot bekömmlicher, gschmackiger und luftiger zugleich. Beim Mehl gibt’s bei mir stets einen Mix aus allerlei alten Sorten und regionalen Spezialitäten: Waldstaude, Kamut und Rotkorn, Dinkel oder Roggen. Eines ist aber immer gleich: die Freude am Selberbacken."

Für 2 Laibe à 900 g

Für das Dampfl:

6 g frischer Germ
1 TL Honig
100 ml warmes Wasser

Für den Hauptteig:

160 g Walnusskerne
600 ml Wasser (Zimmertemperatur)
300 g Weizenbrotmehl
300 g Dinkelvollkornmehl (oder Emmer-, Kamut-, Roggenvollkornmehl)
400 g glattes Dinkelmehl
15 g Salz
10 g Backmalz
10 g Brotgewürz
3 EL Olivenöl

Die Walnusskerne im Ofen bei 160 Grad für 8–10 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach auskühlen lassen. Anschließend grob hacken. Für das Dampfl Germ und Honig in warmem Wasser (30 Grad) auflösen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. Zugleich Wasser und die drei Mehlsorten für den Hauptteig im Rührkessel grob verrühren und ebenso 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Vorgang wird als Autolyse bezeichnet und ermöglicht
dem Mehl, ungestört (von Germ und Salz) Wasser aufzusaugen. Nach 30 Minuten das Dampfl zur Mehl-Wasser-Mischung geben und 3 Minuten lang langsam kneten. Anschließend Salz, Backmalz
und Brotgewürz zugeben und den Teig weitere 10 Minuten kneten. Zum Schluss die Walnüsse und 2 EL Olivenöl dazugeben und noch 2 Minuten kneten. Der Teig sollte eine geschmeidige,
glatte Oberfläche aufweisen und sich leicht vom Kessel lösen. Nicht erschrecken, wenn der Teig noch recht feucht ist. Eine Schüssel mit etwas Olivenöl ausstreichen und den Teig hineingeben. Die Teigoberfläche ebenfalls leicht mit Olivenöl bestreichen. Nun wird der Teig insgesamt dreimal gefaltet. Dazu mit beiden Hände links und rechts unter den Teig greifen, den Teig anheben und den vorderen und den hinteren Teil am Schüsselboden zusammenfallen lassen. Dadurch wird die Oberfläche des Teigs gedehnt. Die Schüssel nun um 180 Grad drehen und das Falten wiederholen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Jetzt den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach wird der Faltvorgang mit viermal Drehen und Falten wiederholt. Erneut 30 Minuten ruhen lassen. Ein drittes und letztes Mal den Teig falten, drehen, falten, drehen, falten, drehen, falten. Der Teig sollte sich nun spürbar verändert haben. Er sollte deutlich kompakter sein als zu Beginn. Ist dies nicht der Fall, kann eine weitere Runde Falten hinzugefügt werden. Jetzt wird der Teig geformt. Je nachdem, ob zwei kleinere Laibe gewünscht sind oder ein großer Laib gebacken wird, den Teig halbieren oder ganz lassen. Den Teigling nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rundherum die Ränder von außen nach innen falten – sodass die Unterseite gedehnt wird und auf der Oberseite eine Naht entsteht. Den Teigling mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen, sodass die Naht obenauf ist. Nun den Teig mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Backofen samt Blech auf 220 Grad vorheizen. Sobald der Ofen heiß ist, den geformten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier (mit der Naht nach unten) setzen und auf der Oberseite mit einem Bäckermesser mit einem langen, aber leichten Schnitt einritzen. Jetzt das Backpapier samt Brotlaib auf das heiße Blech ziehen und auf unterster Schiene in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und für weitere 35 Minuten backen. Anschließend das Brot mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor es angeschnitten werden kann.

Paula hält ihr Lieblingsbrot in den Händen

Aussikemma

Die Schätze der Natur

„Für mich als Köchin ist es das ultimative Freiheitsgefühl, meine Lebensmittel selbst aus der Natur zu beschaffen – von Wildkräutern über Pilze bis hin zu Beeren und Wildfleisch. Das ruhige Spazieren durch Wald und Wiesen mit einem aufmerksamen Blick wirkt wohltuend und beruhigend. Jeder gefundene Pilz ist ein Erfolgserlebnis und verleiht Gerichten wie Eierschwammerlgulasch eine besondere Wertigkeit. Vor einigen Jahren habe ich begonnen, mich intensiver mit den Bewohnern unserer Wälder zu beschäftigen. Ich wollte lernen, wie ich mich als Bergsportlerin rücksichtsvoll verhalte und wie man Tiere sinnvoll entnimmt, um ihr Fleisch wertzuschätzen. Seitdem sehe ich die Natur mit neuen Augen. Das Erlegen eines Tieres ist für mich jedes Mal ein bewegendes Erlebnis – es macht mir die Mühen und Opfer hinter dem Lebensmittel Fleisch bewusst und verstärkt meine Dankbarkeit.“

Bründl Sports: Welche heimischen und oft unterschätzten „Superfoods“ lassen sich in der Küche besonders gut integrieren, um die Gesundheit zu unterstützen?

Paula: Meine Lieblinge der heimischen Super-Kräuter sind Wermut, Sauerampfer, Oregano und die guten Brennnesseln. Äußerst geschmackvoll und gut für unseren Körper. Oder aber Moosbeeren (Schwarzbeeren bzw. Heidelbeeren), sie stecken voller Power und lassen sich auf unterschiedlichste Weise zubereiten, wie etwa als Saft, Marmelade oder Nocken."

Salzburger Medizin: Moosbeernocken mit Preiselbeer-Buttermilch

Die wundersamen Heilkräfte der wild wachsenden Schwarzbeeren, im Pinzgau als Moosbeeren bekannt, sind legendär. Sie sollen das Gehirn besser, die Leber gesünder und die Nerven stärker
machen. Die tiefblauen, fast schwarzen Beeren gelten als stärkstes Präbiotikum im Pflanzenreich, haben einen hohen Anteil an Antioxidanzien, die schmerzlindernd und antibakteriell wirken. Es ist also keine Übertreibung, diese Wunderbeeren als Medizin zu bezeichnen. In diesem Sinne werden die süß säuerlichen Moosbeernocken selbstverständlich ausnahmslos zu therapeutischen Zwecken zubereitet und genossen.

Für die Moosbeernocken:

500 g Moosbeeren (wilde Heidelbeeren)
ca. 100 g griffiges Weizen- oder Dinkelmehl
4 EL Milch
1 Prise Salz
2 EL brauner Zucker

Außerdem: Butterschmalz, Butter, brauner Zucker und Staubzucker zum Bestreuen

Für die Buttermilch:

500 ml Buttermilch
5 EL Preiselbeeren
1 EL Honig

Die Schwarzbeeren mit Mehl, Milch, Salz und Zucker gründlich verrühren. In eine heiße Pfanne ca. 2 EL Butterschmalz geben und kleine Nocken der Moosbeermasse darin anbraten. Es soll heiß,
aber nicht zu heiß sein. Nach ca. 3–5 Minuten die Nocken mit braunem Zucker bestreuen und wenden. Nun 2 EL Butter in die Pfanne geben und weitere 3–5 Minuten braten. Die Nocken erneut mit braunem Zucker bestreuen. Für die Preiselbeerbuttermilch alle Zutaten vermengen und mit dem Pürierstab kurz mixen. Nun die Nocken auf einem flachen Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Dazu passt eine Kugel Vanilleeis, gesüßter Sauerrahm oder Zimtrahm.

Paula mit einem Teller Moosbeernocken und einem Glas Preiselbeerbuttermilch in der Hand

Weita Kemma

Will ich perfekt sein oder will ich was tun?

„Während meiner Kochlehre habe ich gelernt, dass Herausforderungen ein Geschenk sind. Als Quereinsteigerin wurde ich anfangs skeptisch betrachtet, doch gerade diese Hürden ermöglichten mir, zu wachsen und meine Grenzen zu überwinden. Meine Lehre war nicht nur eine Schule des Kochens, sondern vor allem eine Schule des Lebens – denn echte Magie passiert nur außerhalb der Komfortzone. Schon früh lernte ich, dass Fehler keine Feinde, sondern wertvolle Lehrmeister sind.
Eine Lernkurve ohne Fehler ist keine Kurve – sondern Stillstand. Perfektionismus kann lähmen. Ich ertappte mich oft dabei, zu lange über perfekte Ergebnisse nachzudenken – und manchmal gar nicht erst zu handeln. Doch das Kochen lehrte mich: Nur wer furchtlos experimentiert, kann Neues erschaffen. Der Schlüssel liegt im Anfängergeist – offen, neugierig und mutig zu bleiben. Ich liebe es, mit Freude und Leidenschaft neue Wege in der Küche zu gehen, meine eigene Suppe zu kochen und Grenzen zu sprengen. Genau das kann jeder: mutig sein, ausprobieren und den Moment genießen, wenn es gelingt.“

Bründl Sports: Was möchtest du unseren Lesern und Leserinnen mit auf ihre kulinarische Reise
geben?

Paula: Ich will einfach nur eines - Menschen kulinarisch bewegen, sei es durch Videos, Bilder, auf Caterings oder bei Private Cooking Events. Wer kocht, ist am besten Weg zu einem erfüllten Leben. Denn beim Kochen findet Leben statt. Samt Scheitern, Triumphieren & Experimentieren. Und immer mit der Extraportion an Freude, Liebe und Begeisterung.