Cook Green - by Thomas Hollaus
Meine Erfüllung: Menschen mit Essen glücklich machen
Das Kochen begleitet mich schon seit meiner Kindheit, da ich immer sehr neugierig war, neue Produkte und Gerichte auszuprobieren. Mittlerweile ist es einfach eine Erfüllung für mich, die Menschen mit Essen glücklich zu machen, egal ob Familie, Freunde oder Gäste
Thomas Hollaus
- Geboren in Mittersill (Pinzgau)
- Vater von 4 Kindern
- Lehre im Hotel Salzburger Hof Zell am See
- Seit Oktober 2021 Küchenchef im Weitblick
Saiblingsfilet im rote Rüben-Sud mit "Erdäpfelnidei", Wurzelgemüse und Krenschaum
Rote Rüben-Sud:
- 1l Rote Rüben Saft
- 2 Karotten
- 1 kleiner Sellerie
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Tomate
- Steinsalz
- Kümmel
- Pfefferkörner schwarz
- Senfkörner
Sellerie und Karotten schälen und feine Streifen Julienne schneiden. Die restlichen Schalenabschnitte mit Schalotten, Tomaten, Knoblauch, Gewürze im rote Rüben Saft bei schwacher Hitze ziehen lassen, nach rund 45 Minuten abseihen und schließlich abschmecken.
Erdäpfelnidei:
- Ca. 1,4kg Erdäpfel (mehlig)
- 3 Eier
- 350 g Dinkelmehl
- 50 g Dinkelgrieß
- Pfeffer
- Muskat
- Salz
- Butter
Erdäpfel auf Salz (um die Feuchtigkeit zu entziehen) rund eine Stunde bei 190 Grad (Ober-, Unterhitze) in den Ofen schieben, bis sie schließlich weich sind. Danach kurz auskühlen lassen, aufschneiden und ohne Schale durch ein Sieb pressen. Von den durchgedrückten Kartoffeln 1 kg abwiegen und mit dem Rest der Zutaten vermengen (eventuell etwas Nussbutter hinzufügen). Die Bäuerin würde sagen „einen gfierigen Teig“! Die lauwarme Masse in ca 1.5 cm dicke Rollen formen und mit einer Teigkarte oder einem Messer in 1.5 cm breite Nidei schneiden. Abschließend gibt man die fertigen Schupfnudeln in eine Pfanne und bratet sie mit Butterschmalz goldbraun an.
Schaum:
- 150 g Schalotten
- 150 g Champignons
- Kren
- 200 ml Weißwein
- Estragon
- Senfkörner
- Korianderkörner
- Knoblauch
- Butter
- Gemüsefond
- Sahne
- Crème fraîche
Schalotten schälen und mit den Champignons in Streifen schneiden. Diese anschließend gemeinsam mit den Gewürzen in Butter leicht andünsten und zusätzlich noch etwas salzen. Als nächstes wird das Gemüse mit Weißwein abgelöscht, die Hitze etwas reduziert und zum Schluss mit etwas Gemüsefond aufgegossen. Kurz warten, bis alles etwas ausgekühlt ist und dann das Schlagobers und die Crème fraîche hinzufügen. Der Schaum wird letztlich durch ein feines Sieb gegossen, um alle Reste zu filtern. Vor dem Servieren mit einem Sabmixer aufmixen, damit der Schaum entsteht.
Saibling:
- Ca 500g Saiblingsfilet
- Öl
- Butter
- Thymian
- Knoblauch
Saiblingsfilet putzen, entgräten, portionieren und in Öl auf der Hautseite anbraten. Zum Schluss, wenn das Filet oben noch schön glasig ist, kurz umdrehen und in Butter, Thymian und Knoblauch schwenken.
Zum Schluss alles noch schön anrichten und fertig ist das Gericht zum Servieren – Lasst es euch schmecken!
Thomas Hollaus zaubert ein herbstlich/winterliches Rezept für uns und legt dabei ein besonderes Augenmerk auf biologische, regionale und vor allem saisonale Zutaten!
Ich habe mir dieses Gericht ausgesucht, da auch im Winter in unserer Region all jene Zutaten erhältlich sind. Schließlich lässt sich Wurzelgemüse sehr gut lagern und obendrein ist es eine super Energiequelle für die kalten Tage. Vor allem ist für mich persönlich ein Fisch im Sud einfach unschlagbar und die perfekte Abrundung für das Gericht! Mir ist es wichtig, dass meine Kreationen dabei ehrlich und gut sind. Ein Hauptaugenmerk liegt darin, mit natürlichen Zutaten zu arbeiten und möglichst viele biologische Produkte aus der Region zu beziehen. Zusätzlich lege ich sehr viel Wert auf einen respektvollen Umgang mit den Lebensmitteln, diese auch vielfältig zu verwerten und schließlich den Müll bestmöglich zu reduzieren bzw. zu vermeiden.
Abschließend möchte ich unbedingt noch mitgeben, dass es enorm wichtig ist, sich Gedanken über die eigene Gesundheit und den Körper zu machen! Jeder sollte sich mit seiner Ernährung beschäftigen und auch öfters kritisch hinterfragen, was im Essen wirklich dahintersteckt. Ansonsten: „Moizeit!“
